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    横拍发球技术侧旋球 www.pwyq.net 研食社2018-12-05 23:27:14

    在四川,

    如果有人说要“办酒碗”,

    或者请你去“吃酒碗”,

    意思就是说要宴请你。

    这样的宴请,

    不是寻常的请客吃饭,

    而是有婚丧嫁娶或者升学乔迁的大事要大宴宾朋。


    作者本人手绘坝坝筵现场


    如今的大都市,

    此类宴请多在酒楼饭馆,

    而在广大四川场镇乡间,

    “办酒碗”则是在露天搭起棚子,

    支起灶台,摆上桌椅,

    上演一场幕天席地的坝坝宴。

    坝坝宴的环境,

    貌似不及城市酒楼的气派和雅致,

    却有着更为浓郁川西坝子本土传统气息。

    在这里,你更容易寻见川菜的庐山真面目。



    一场距离油菜花百米的坝坝婚宴


    前不久,接到一份婚宴的请柬。展开一看,婚宴的地点在安仁古镇?;檠绲碧?,穿过成片的油菜花地赶往婚宴现场,只见道边搭起的棚子里热闹非凡。新郎新娘的中式结婚照含笑迎宾,巨大的红色充气拱门上盘着龙凤,厨师带领着他的团队正在忙活着准备一场盛宴。


    婚庆坝坝筵的现场


    在安仁古镇一带,婚宴不只吃一席?;槔裾兆拥耐芬惶焱硌?,称“花夜”,无论男女双方家里都各自宴请宾客。第二天一早,双方还要为迎亲、送亲的亲友做丰盛的早餐?;槔竦碧斓奈绮筒攀腔檠缯?。


    迎亲送亲的剧情,无外乎新郎虔诚而来,面对新娘亲友的“刁难”,最终“意外”寻见藏匿的高跟鞋,抱得美人归。而这露天酒碗的做法和吃法,又是另一道独特的风景。


    我想完整观摩坝坝宴的流程,便在“花夜”约好厨师,第二天一早就赶到现场,一睹全场婚宴的制作。


    邻居家的小狗溜进了“厨房”


    天刚亮,厨师就已经带着他的团队忙碌起来。此时的厨师,俨然一位经验丰富的指挥员, 帮厨的妇女有的在大盆子里淘洗菜品,有的在砧板上切配食材,有的在验收供货商用电动三轮车送来的半成品。


    鞭炮响起,新郎捧着玫瑰而来,一阵喧闹过后,新娘被迎上婚车,亲友团翘首目送。此时,最为淡定的莫过于厨师和他的团队。厨师身后摆放半成品的架子上,各种食材摆放整齐。红的肉、绿的菜,就像画家的调色盒里的各色颜料,就等厨师勺子一挥,大作迭出。


    难得吃到的甑子饭


    厨师的面前三个用红砖砌成的灶,几簇蜂窝煤在灶里熊熊燃烧,上面架着三口大铁锅。厨师左手边是蒸的甑子饭,蒸汽从锅边和笋壳盖子的边缘冒出来;中间是炒菜的锅,是厨师一展厨艺的主战??;右手边的铁锅上架着几层蒸笼,阵阵香味随着蒸汽冒出来,让人直流口水。


    坝坝筵的常用燃料——蜂窝煤


    这个临时的厨房和宾客们就餐的区域之间,用门板和长凳搭起一个条案,所有菜肴的最后装盘程序在此完成。最先就绪的是凉菜,当几道凉菜分类码放在条案之上的时候,厨师站到了那口中间的大锅前面,从容地将半桶菜籽油倒进大锅。


    同时吩咐两位帮厨的妇女揭开蒸笼的顶盖。厨师正在做的是红烧肉,在翻炒的过程中,厨师转身从背后的桌案上取来各种佐料加入其中,不时用筷子蘸取汁水品尝。旁边揭开顶盖的蒸笼里,是坝坝宴的“名角”甜烧白。揭盖少时,两位帮厨将顶层的蒸笼取下,抬到条案上。一碗碗蒸好的甜烧白被取出,倒扣到盘子里。夹了红豆沙的肉片被翻在表面,加了红糖的糯米饭被翻到下面,有人在上面撒上一层白糖,码放整齐,随即上菜。


    我是这道菜的忠实粉丝,对此程序尤为关注。


    将蒸好的甜烧白扣到盘子里


    甜烧白


    上菜也是个技术活。左手的端着一盘,手臂上还能叠放三盘甚至四盘,在席间穿行,稳稳当当。


    菜品还要点缀上几朵花瓣


    食客们都是坝坝宴的???,就像戏院里的票友,哪道菜口味如何、食材怎样,入口便知。相互敬酒寒暄之余,少不了对菜肴本身的赞叹和品评。如今,虽然崇尚“光盘”,但是婚宴的主人仍然殷勤,盘重盘,菜叠菜。最终,还是打包的新风尚避免了美食的浪费。


    准备上菜了


    抬眼望去,这坝坝宴对面的田野里,还满是金黄的油菜花。必定要在靠近油菜花的地方,才可以感受这样的来自乡土的盛宴!



    婚丧嫁娶、升学乔迁,都离不开坝坝宴


    过后细细了解,才知道这安仁的坝坝宴大有名堂。崇州、大邑、邛崃一带,地处川西平原,自古物产丰富。安仁古镇,上个世纪初走出过爱国将领刘湘和刘文辉,公馆林立,集市繁华。于是,安仁一带的居民自古崇尚礼数,热情好客,至今传承着每逢婚丧嫁娶、升学乔迁办酒碗、摆坝坝宴的习俗。


    热闹的坝坝筵现场


    当年安仁刘氏家族私家厨师的嫡孙、如今在安仁古镇同庆九大碗掌勺的廖师傅回忆说,刘家当时的酒碗,动辄上百桌。如今安仁的酒碗,仍然保持着当年大户人家的气质。由于历史渊源,安仁镇上不少人在西藏做装修和餐饮生意,每年冬季回到安仁,形成了安仁办酒碗的旺季。


    安仁本地,将娶媳妇叫“交代儿”,把嫁女叫“打发女”,明了而直白?;槔裢诽焱聿臀盎ㄒ埂?,婚礼当天的午餐为正席;家中老人过世,“白宴”一摆就是三天,甚至七天。亲朋好友、左邻右舍,凡是前来悼念者,这几天的三餐都可以在此共享;孩子高考升学,临行前要办“状元酒”;修了新房子,乔迁之喜,要办“房子酒”。这些“酒”,十有八九都是坝坝宴。


    忙碌中


    坝坝宴的主厨,通常就是这个团队的小老板。手下几个帮厨的助手,负责粗加工、切配、装盘、上菜、洗碗等。若是接到了“大单”,也可以招呼别的厨师临时客串。作为回报,下次别的厨师揽到生意,也会照顾自己。


    一年到头吃酒碗的礼金你来我往,还真让人不可小觑。每次“赶礼”,最少也要200元,上不封顶。有的人家给得心痛,便举家前往,连吃几天,吃个够本。主人也图个热闹,热情接待。如此循环,暗自窃喜的,除了穿梭于一场场坝坝宴的大厨老板,还有那些不知愁滋味的孩童们。



    “酒碗”的前世今生


    也许酒碗和九碗是同源谐音。流传于四川的酒碗,在现实的演绎中真的就是“九大碗”,九道菜,九斗碗。上九道菜颇有讲究。依次有干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。九斗碗原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白?!岸吠搿?,就是大碗,一展四川人的豪爽。


    麻辣鸭脑壳


    正如《九碗歌》唱道:“主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数,八碗肥肉粑漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥?!闭绺柚兴?,酒碗,菜肴以肘子、酥肉、炖鸡为主角,菜的底子有白菜、萝卜和城里罕见的脚板苕。


    红油拌菜令人垂涎


    如今的“酒碗”、坝坝宴,无论菜品还是“游戏规则”,都早已与时俱进。今年三十岁的坝坝宴厨师张毅师傅告诉我,他十七岁从厨师学校毕业便出道。先是在成都的大酒楼巩固自己所学的川菜功夫,随后回到安仁古镇,跟着“办酒碗”的师傅当学徒。由于基础好,很快就深得川西坝坝宴的要领,开始自立门户,在家人的帮助下当期了专门摆坝坝宴的厨师兼老板。学校职业教育和行业教育,一改往日长时间的师徒传承,成就了年轻的张师傅。


    凉拌鸭掌出堂了


    他拿出一张新近摆过的坝坝宴的菜单,上面有:飘香兔头、红油牛肚、甜皮鸭、山椒无骨鸡爪、蒜蓉大虾、鲜笋肉片、红烧狮子头、韭黄肉丝、烂肉豇豆、青椒肘子、豆豉鲳鱼、炖酥肉等。其中,红糖酒米饭,就是甜烧白去掉夹沙肉的简化版。如今,都怕肥胖,敢大口吃几片夹沙肉的人已不多,于是,甜烧白摇身一变,就成了如今的红糖酒米饭。和最初的“三蒸九扣”相比,如今的坝坝宴的菜肴早已日新月异,推陈出新。只有一些风俗不可破。张师傅举例子说,娃儿满月或者百天的酒碗,叫“红蛋酒”,那么就要给来宾准备红壳鸡蛋;丧宴,有道菜必上的就是豆腐;反之,其他喜庆的酒碗,就都不能上豆腐这道菜。


    准备上菜了


    谈起价格,张师傅告诉我,价格都有行规,如何组合也非常灵活。如果主人提供原材料,那么厨师的团队只负责加工,一顿晚餐加一顿午餐,一桌100园。这就是基本的人工费。如果是包工包料,一桌的价格大概在700元到800元。酒和饮料不在其中,但是又是不可少的。主人至少要给每桌配一瓶白酒,两瓶饮料,通?;褂辛狡科【?。


    坝坝筵的酒水


    如今,厨师兼老板,通常是坝坝宴商业信息的中枢。他一声令下,操办婚丧仪式的、搭棚子的、租桌椅板凳的、提供原材料或者半成品的,还有提供四川人聚会必不可少的麻将的,都是“一条龙”服务。一个电话打过去,几辆电动三轮车或者三轮摩托就陆续赶来,乒乒乓乓的搭起棚架,放好桌椅,摆上麻将便可迎宾。


    张毅说,你信誉好、手艺好,找你的人就会越来越多。你经常给其他合作者介绍生意,他们有了生意也会想到你。你做人“合适”(大邑方言,意思是“好”)了,坝坝宴的生意自然就好了。


    作者简介:吴志维,秉承着用心记录川西坝子的传统遗存的理念,用心经营者他的微信公众号:川西坝子的记忆 (ID:chuanxibazidejiyi),欢迎关注!






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