志成乒乓球小儿培训基地怎么样:【原创】洛阳水席:千年“唐宴”的华丽蜕变

横拍发球技术侧旋球 www.pwyq.net 河南全民阅读2018-11-19 12:50:27

无论洛阳水席的前景如何,他们都会一直努力做下去,把老祖宗留下的东西一代一代传承下去,这是他们的责任和义务。

——姚炎立


姚炎立,男,汉族,1949年8月16日出生于河南省巩县(今巩义市)伊洛河交汇处的鲁庄。有一年黄河发大水,村子被淹,父亲带全家逃难到了洛阳,靠着爷爷传下的“四(碗)八(盘)桌”厨艺谋生。父亲身上有四件宝贝:刀、钩、锅、勺,在姚炎立眼里,这四件父亲赖以生存的物件,在父亲的手里能变出可口美味的食物,在他眼里充满着神秘感也深深地吸引着他。


60年代粮食普遍紧缺,他兄弟姐妹9个,10岁的他正长身体,那时,他觉得只有在饭店才能吃饱饭。1964年8月,姚炎立做了人生的重大决定,像父亲一样做一名厨师。在姚炎立15岁的时候,他进入洛阳市商业局所属的洛阳大利饭店当学徒,走上了厨艺之路,跟着上海师傅学做南方菜。他年龄虽小,却很有“眼色”,平时紧跟师傅又加上踏实、勤快、爱学习,几年下来,就学会了淮扬菜、苏锡菜、上海本帮菜,练就一手出色的厨艺,渐渐地成为饭店的厨师。



在姚炎立这个厨师之家,父亲做白案(灶上行话),即面食;姚炎立做红案,即炒菜。那时,家里只有他和姐姐从事餐饮业。再后来他的后辈人中,他的女儿和他的两个侄子和侄媳妇继承了餐饮行业。70年代,由于人们生活水平低,吃得起炒菜的人很少。他在的洛阳大利饭店做的最多的是三汤一面:豆腐汤、丸子汤、面汤,面汤作为一个饭店大厅的主打食品,让喝不起豆腐汤丸子汤的老百姓都能吃饱肚子,因为面汤可以泡馍,喂饱肚子不成问题。别的饭店都是把菜放在碗底,看着像一大碗面,实际下面尽是菜不实惠;他们这儿是扎扎实实一碗面,上面放一摄菜,大家都能吃得饱,感觉很实惠。诚信的经营理念让他们得到了丰厚的回报。很快他们就扩大了店面,在让文朋诗友给店面起个名字时,有文化的人说你就不用起了,大家早就给你们起好了。你们店与众不同,干脆就叫真不同吧。于是,真不同这个金字招牌就叫响了。


1978年6月,姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任,3年后,被提升为副经理。1982年,一次偶然的机会,他被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。姚炎立接到的第一个宴席任务,是接待马耳他文化部长。大使馆参赞特意告诉他,你要把中国的烹饪文化显示出来!姚炎立决定做一桌“玉壶春”,它的灵感来自王昌龄的诗句“洛阳亲友如相问,一片冰心在玉壶”。这次宴请,使这道中国菜出了名。驻马耳他的各国大使,都把能到中国大使馆品尝中国菜当成一件幸事。从来不到各国大使馆赴宴的马耳他总理明托夫,特意向中国大使馆要了两个被称为东方艺术的菜品拼盘,并拿出珍藏的两瓶尊蓝牌极品威士忌,回赠给姚炎立。姚炎立把中国饭做到了国外。中国驻马耳他两任大使对他的工作都给予了高度的评价。



在国外的那几年,姚炎立除了干好厨师工作外,还干过司机、采购、木工、水工、电工、泥工等,无论干哪一行他都干得十分出色。姚炎立认为培养一个出色的厨师比培养一个管理者要难得多,虽然他热衷于餐饮业,但他不想干一辈子厨师,他还想走出厨房有更大的建树。1987年3月,姚炎立出任洛阳广州酒家副经理。1994年姚炎立出任洛阳酒家总经理。当时的洛阳酒家,菜品单一,人浮于事,基本属于一盘散沙?;还溉瘟斓?,仍无法改变现状。后厨脏乱差灰锅冷灶,大堂桌椅陈旧灰暗,食客进去就没了食欲。面对这样的局面,姚炎立毫不犹豫贷款几百万搞装修,派员工到广东参加技能培训,学习酒店管理的先进经验。并将自己在国外学到的餐饮标准化理念引入酒店管理,让洛阳酒家不仅改头换面,而且实现了脱胎换骨。重新开业之后,赢得人们刮目相看。


那几年,姚炎立在厨艺的研究上下了大功夫,他领着大伙儿挖掘恢复传统菜品,先后推出关公宴、八景宴、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴及紫气东来、马寺钟声、孔子问礼、夜读春秋、公平交易等60余款融入历史文化的菜品,让国内外消费者眼前一亮、耳目一新。使洛阳酒家的经营额连年以16%的速度递增,成为洛阳市餐饮业的龙头和对外的一张名片,也成为河南省商界的一面旗帜。


而在洛阳与洛阳酒家的红火形成鲜明对比的是“真不同”饭店。此时的“真不同”跟以往的“真不同”大相径庭。曾经的“真不同”饭店是全国乃至全世界食客向往的地方,每天食客并肩接踵,熙来攘往。面对如此盛况,谁也不会想到,“真不同”因为牌子老,菜式陈旧,洛阳水席的档次低,用料、操作、菜品、环境方面也仅仅略高于民间水席的水平而处于窘境。而当时集体的、国营的、个体的、合资的餐饮风生水起,中餐、西餐、日韩料理异军突起。仅中餐就有粤菜、川菜、杭帮菜在大街小巷以精美的装修风格,优质的服务态度,灵活自主的经营理念,使国营大饭店相形见拙、步履维艰,竞争力丧失。被洛阳人嘲讽为“真不行”“真不中”。经济严重滑坡,经营每况愈下,员工怨声载道。1997年12月26日,市里有关部门为了盘活经营不善的老字号店“真不同”,就进行了“拉郎配”。实行公私合营,让“真不同”饭店并入洛阳酒家有限责任公司。姚炎立的摊子更大了,舞台也更大了。1998姚炎立一下子成为一个拥有几百人的知名饭店的掌门人。天降大任于斯人也!姚炎立开动脑筋进行了大刀阔斧的改革,他先从四个方面入手:首先打造了年夜饭的品牌、又引进了名优的营养菜肴、贯彻了餐饮GB/T13391-92国家标准、提高了菜肴的文化品位。



为了贯彻餐饮GB/T13391-92国家标准,他们实行了配菜计量化、烹制程序化、服务规范化这一强硬举措,姚炎立说,以前厨师做中餐,特别是做水席,全凭感觉,这就使洛阳水席口味差别很大,难登大雅之堂,只有重新审定配餐标准,才能让洛阳水席真正上档次。


他们规定1斤粉条炸355个~360个丸子,洛阳肉片必须人工搅450下才能下锅,所有素食品不准隔顿……“真不同”的厨师们每天都在严格按照这些规矩操作。


与此同时,他又提出了“围绕唐朝做文章,紧紧拉住武皇手”的口号。作为一名老洛阳人,姚炎立对洛阳水席和“真不同”有一种特殊的情感,把洛阳水席做大做强一直是潜藏在他骨子里的一个梦想?!罢娌煌钡某晒邮?,似乎打开了姚炎立梦想的大门,接着洛阳酒家迎来了它快速的扩张期:1998年1月,广州酒家并入;2004年8月,洛阳宾馆并入;2004年11月,神楚大酒店并入。


洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟并称“洛阳三绝”。由宫廷到民间传承千百载,“真不同”饭店里高手如林,坊间有“不吃真不同,等于没来洛阳城”的说法。所以,每一个外地的来客,都以进了“真不同”饭店,吃了“真不同”水席为荣耀和谈资。



1998年,姚炎立抛出他的改革方案,打出“超级组合拳”?!罢娌煌北槿鲇⑿厶?,诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士,共商水席创新大计。2000年,他提出了“复古、复制、复原;唐菜、唐典、唐韵”的经营思路。2001年下半年,在洛阳传统水席的基础上,他们成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面,2002年一经面市,效果好得出乎他的预料。推出“武皇水席”时,为了8个冷盘的设计,他把自己关在办公室,苦思冥想了好几天,拿出初稿,试吃半个月,又几经修改,才算尘埃落定。这8个冷盘亮相后,引来一些行家和众多消费者的一致好评。


而“武皇水席”的灵感则来自《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》,《洛阳旧事》上不仅有“真不同”的传说,还有武后水席的来历等内容,他把这些文章都剪了下来。这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的了解。洛阳水席原来被称为武后水席,它调和南北口味、东西咸淡,兼收并蓄,显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说,洛阳水席是最具文化味儿的豫菜,是中原菜系中的经典,也是中华饮食文化的精华。


接下来,姚炎立又开始琢磨凉盘“禅”,用洛阳东关大萝卜制成,摆成木鱼形状。后来,他就做了个梦,并从梦中找到了灵感:在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”意吗?次日,他就派人到寺院查询佛珠的数量,并用无核蜜枣替代。


姚炎立认为,不少人会做洛阳水席,但如何让“真不同”的水席在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新,这才是重中之重。姚炎立相继推出了洛阳水席、宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴后,“真不同”真的起死回生迎来了自己的辉煌:真不同饭店和真不同水席先后荣获2002年中国烹饪协会认定的“中国名宴”,2003年,洛阳水席“真不同”饭店被国际饭店和餐饮协会授予“国际餐饮名店”;“国际美食质量金奖”“中华老字号”“河南省著名商标”等荣誉称号。2008年6月荣登第二批国家级非物质文化遗产名录。姚炎立保存的一本像册里,记载着多年来党和国家领导人品评“真不同”洛阳水席的情景。



一个企业能做得风生水起,食客遍地,口碑良好,姚炎立功不可没。他说经营洛阳水席的经验无外乎他的30字真经:“餐饮文化、历史文化、标准化、趣味化”及“文化是根,菜味是魂,质量是命,诚信是金”。和其他餐饮业相比,洛阳水席的优势就是它的文化。以前人们生活贫困,物质困乏,现在物质生活得到了极大的满足,就要在文化上下功夫。从姚炎立这儿开始他把水席做到极致,把水席文化做到极致。让人们在品尝水席的美味的同时,再重新接受一次传统文化的熏陶。


水席24道菜不多不少,8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜,名称讲究,上菜顺序也非常严格。水席首先以色取胜,客人入席,4荤4素8个冷盘,冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。入席,未曾动筷,就己被吊足了胃口。


2006年9月,商务部公布餐饮业432家“中华老字号”,河南省共有4家,其中2家就在洛阳,便是姚炎立的洛阳酒家、真不同饭店;同年,“真不同”洛阳水席先后荣膺河南省、国家级非物质文化遗产称号。


前些年,“真不同”的营业收入逐年递增,每年4月牡丹花会期间,都得提前一个月订餐,花会期间单月营业额超过600万元,高峰期每天收入五六十万元。2012年“真不同”年收入达4500万元,最高一天的收入达84万元。营业从早到晚,一个房间要翻四五次台。同行们都说,姚炎立的“真不同”一个月的收入比他们一年的收入都多。停车场每到就餐时间,都是车满为患,许多客人不到饭点就提前开车来占位置了。来晚的客人不得不把车停在几十米远的地方。


现在,随着单位接待的减少,洛阳水席的客源减少了三分之一。营业额也下降了很多,一度出现了店大客稀的局面。但他们审时度势,又打出了亲民牌。现在他们专为老百姓开辟了小水席:60块、100块、150块,两个人点6个菜,4个馍就够吃了。同时,他们还顺应时代的发展推出了网上订餐,节省了人们的吃饭时间,也深受老百姓的喜爱。


目前,洛阳水席传承人有7个,第五代1个,第六代3个,第七代3个。一个国家级,一个省级,4个市级。姚炎立说,无论洛阳水席的前景如何,他们都会一直努力做下去,把老祖宗留下的东西一代一代传承下去,这是他们的责任和义务。

? end ?

文章来源 | 河南全民阅读

图 | 河南全民阅读

Copyright ? 广州竹席销售网络社区@2017