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    横拍发球技术侧旋球 www.pwyq.net 上海铁道报2019-01-15 21:15:20

    家乡的滋味

    洛阳水席

    餐桌上的奇葩

    赵向颖  文/图

    洛阳传统美食有水席、浆面条、牛肉汤、胡辣汤、不翻汤等许多品种,洛阳水席更是名扬天下。我对洛阳水席情有独钟。

    水席是洛阳特有的地方风味菜肴,有1300多年的历史,是古都洛阳保留下来的最古老、最有特色、最完整的一套宴席。洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、动人的传说、深厚的文化积淀而备受世人瞩目,成为盛开在古都洛阳餐桌上的一朵奇葩。

    洛阳水席是民间厨师智慧的结晶,是厨师们在长期的烹饪实践中结合洛阳的地域特色、气候特点与人们的实际生活水平和饮食习惯总结出来的。过去,物资匮乏,人们生活水平低下,因此水席用料十分普通,萝卜、粉条、白菜、红薯均可入席。水席最讲究的是汤,其次是配头。如牡丹燕菜,是水席的第一道菜,也是最具水席特点的一道菜。燕菜的配头有鸡丝、紫菜、海米、香菜等十几种;燕菜要疏松,汤要鲜美,让人一吃就留下深刻记忆。

    水席的地方特色十分突出,与其他菜系迥然不同,除燕菜外,连汤肉片、蜜汁红薯、焦炸丸子等,都是其他菜系所没有的。洛阳水席有两大特点:一是全部热菜皆有汤——汤汤水水;二是吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。有人说,水席都是些汤汤水水,酸卜叽叽地,既不实惠,也不可口。这是不了解水席,或者没吃到正宗水席。真正的好水席,既可口又养人。君若不信,看看我这硬朗身板,就知道常吃水席的好处。

    水席有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。全席共设24道菜,包括8个冷盘(凉菜)、4个大件、8个中件、4个压桌菜,待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道大件跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),还有个好听的名字叫“带子上朝”;最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席的菜已经上完。

    水席里最出名、最好吃的当属牡丹燕菜。猛一看菜名,谁也搞不清这道菜究竟为何物,其实,它是不折不扣的萝卜丝汤!相传:武则天当政时期,洛阳东关下园长出了一个巨大的萝卜。老百姓认为此物兆丰年,遂将它进贡给武皇。武则天大悦,嘱御厨烹制。萝卜既非山珍又非海味,如何措手?御厨们绞尽脑汁,将萝卜切成丝,再佐以山珍海味,终成一道佳肴。武则天一尝,觉得颇具燕窝风味,就赐名为“假燕菜”,从此流传开来。

    后来,假燕菜越做越精、越来越上档次,工艺不断改进。厨师们先把萝卜切成细丝,用冷水浸泡后再用绿豆粉拌匀,上笼蒸熟后,晾凉入温水泡开,捞出后加入海米、鸡丝等,再在高汤里烹制。其味道酸辣鲜香,别具一格,汤清爽口,营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”。

    那么,洛阳燕菜何以变身为牡丹燕菜呢?原来,1973年国庆节期间,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳游览。名厨王长生、李大雄特地为尊贵的客人精心做了一道传统大菜洛阳燕菜,并用鸡蛋皮雕成一朵牡丹花,放在燕菜上面作为装饰??吹缴蠖崮康哪档せǜ∮谔烂嬷?,宾主齐声喝彩。周总理笑赞:“菜里开牡丹了?!庇谑?,人们就把这道菜叫牡丹燕菜。

    你看,好客的洛阳人,把水席作为各种宴席中的上品,以此来款待嘉宾,多有诚意,哪里是“用汤汤水水来糊弄人”呢?洛阳人把普普通通的萝卜做成上至皇帝、下至平民都喜爱的美味佳肴甚至艺术品,多有创意,哪里是“既不实惠又不可口”呢?

    没错,洛阳水席,宴席中的上品;牡丹燕菜,餐桌上的奇葩。朋友,您若来洛阳做客,我将带您尽情领略洛阳水席的历史文化之美、行云流水之美、民俗风情之美、色香味俱全之美!


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